Annons:

Framtidens krögare

Statistiskt sett lurar en vegetarian i varje sällskap, och jag tror att de krögare som inte vågar vrida ratten i den kraftiga svängen, snart kan se sig liggandes i diket.

I en undersökning som Novus genomfört på uppdrag av Djurens rätt i april år 2017 konstaterar man att var femte svensk fyllda trettio år, eller yngre, idag väljer att utesluta kött ur sin kost. Något som inte gått obemärkt hos krögare – nu även utanför storstäderna.

HamburgareIdag konstaterar forskning att en växtbaserad kost är det bästa vi som enskilda individer kan göra för klimatet, och trenden samt intresset för just vegansk mat växer i raketfart.
Ett tydligt kvitto på det är en undersökning kring försäljning av vegomat i butik, gjord av Sifo på uppdrag av Axfood. Där kan man se att livsmedelskedjor likt Willys och Hemköp ökat sin försäljning med hela 30 otroliga procent – det enbart under år 2017.

Statistiskt sett lurar en vegetarian i varje sällskap, och jag tror att de krögare som inte vågar vrida ratten i den kraftiga svängen, snart kan se sig liggandes i diket.

"Efterfrågan på vegetarisk mat började strömma in, och vi förstod att det var något vi snabbt var tvungna att bemöta i vår meny."

Efterfrågan på vegetarisk mat började strömma in, och vi förstod att det var något vi snabbt var tvungna att bemöta i vår meny, berättar krögaren Altaf Hossain som driver den indiska restaurangen Namaste som ligger längs gågatan på Söder i Gävle.

Det var en medveten satsning, dels på grund av efterfrågan, men också för hälsan, djuren och klimatet, fortsätter Altaf som belåtet och med uppenbar passion för maten guidar oss igenom sin meny.

 

Då jag frågar vad som inspirerar dem ber han oss genast att vänta. Snabbt försvinner han iväg bakom den dovt belysta disken och vidare in till restaurangköket.

Framtidens krögarePå vägen tillbaka vinkar han diskret med en indisk kokbok översatt till svenska. Väl i mina händer är det första som då slår mig dess uppenbara fokus på hälsan.
Mycket riktigt visar sig varje recept också redovisa näringsinnehållet per portion. Något Altaf anser vara väldigt positivt och motiverar med att man som kock på restaurang också bär ansvar för att maten som serveras gästerna ska vara nyttig och hälsoriktig.

Då jag hastigt bläddrar mig nyfiket igenom boken finner jag recept på animalier, precis som på menyn. Däremot är de växtbaserade recepten dominerande, vilket inte kommer som någon större överraskning i och med att det indiska köket också är känt för att vara väldigt tacksamt just då det kommer variation av vegetariska anrättningar.

Men trots det menar Altaf att det till en början inte var någonting som de vågade satsa på, utan istället blev en inriktning som växte fram.

Försäljningen av de vegetariska rätter har ökat enormt bara det senaste året. Han berättar att hela tjugo procent av de rätter som gästerna beställer idag är vegetariska.
En succé som lett dem till beslutet att inom kort presentera en helt separat, vegetarisk meny.

 

"Definitivt 30 procent av det som kunderna beställer är vegetariska."

menyÄnnu mer har trendvågen träffat restaurang Bro Burgers, på centralstationen i Gävle. En hamburgerrestaurang med beundransvärt fokus på kvalitativa, närproducerade råvaror.
Trots att de endast haft två vegetariska måltidsalternativ på menyn har de magiska burgarna gjort sig ett välbekant namn inom vegan-communityt nationellt, men också fått sig en välförtjänt plats i den internationella restaurangguiden Happy Cow.
Menyn är genomtänkt och omsorgsfull med en stor nypa kreativitet i sann ölkrogsanda. Det som snabbt fångar mitt intresse på menyn är två milkshakes. Det är nämligen möjligt att få dem helt veganska, vilket framgår mycket tydligt. Den ena med smak av strawberry cheesecake och den andra peanut butter cookies.

Definitivt 30 procent av det som kunderna beställer är vegetariska, berättar krögaren Oscar Grönfors med övertygelse.

Idag är det ju inte längre enbart vegetarianer som beställer vegetariskt. Inte heller att kunderna faller under en viss åldersgrupp. Det har verkligen visat sig vara allt ifrån barn till äldre vuxna som vill äta vegetariskt, fortsätter den andre krögaren vid namn Charlotte Lindfors.

Restaurangen har funnits i drygt två och ett halvt år, och liksom Namaste var deras association till bra växtbaserad mat ingenting de först gick in för.

Framtidens krögareSom krögare gäller det att vara lyhörd menar Charlotte, som snabbt synade ett glapp vad gällde god, vegetarisk mat ute bland krogarna i Gävle. Endast sex månader efter att de kommit igång bestämde de sig då för att vara med och surfa på den vilt strömmande vegovågen. Ett beslut som de konstaterar har gynnat verksamheten över förväntningarna.

Vi kände direkt en ökning av kunder, tillägger Charlotte.

Idag arbetar de därför med att utveckla ytterligare en till plats för något vegetariskt på menyn, med syfte att skapa variation åt de som besöker restaurangen. Dessutom kommer man att, från och med nästa vecka kunna få en växtbaserad variant av nästan alla hamburgare på menyn.

Annons:

"Ansvaret ligger absolut på oss i branschen, som både är insatta och besitter kunskapen, samt möjlighet att göra en faktisk skillnad."

Några som däremot gick in för en vegosatsning redan från start var surdegsbageriet Epi. För mig känt som stället vars doft av nybakat bröd fyller hela kvarteret på Norra Kungsgatan i Gävle.

vegan

Annika Sjökvist, ägare och konditor, menar på att det för henne var en självklarhet.
Ansvaret ligger absolut på oss i branschen, som både är insatta och besitter kunskapen, samt möjlighet att göra en faktisk skillnad.

Jag får snabbt ett intryck av professionalism då jag talar med Annika och förstår hur det lokalt mycket välkända bageriet fått sitt goda rykte. Ett uppenbart genomtänkt bageri med stor omsorg för klimat, hälsa likt som tillagning av sina livsmedel.

Vi gör helst allt från grunden och undviker sådant som är processat.

Mycket riktigt bestäms deras lunchmeny rullande utifrån kundernas önskemål från tidigare rätter, vad som finns inne och utifrån vad kocken känner sig inspirerad till att laga. Något som jag uppfattar vara deras nyckel till fräscha råvaror samt försök till minskat svinn.
Annika fortsätter,

Jag tycker det är på tok för mycket som slängs. Vi har också ett ansvar att ta tillvara på all mat vi köper.

veganTill höger om disken fylld med smörgåsar och bakverk hänger en svart krittavla. På den läser jag veckans lunchmeny.
Varje enskild rätt skiljer sig från den andre, med medelhavet som röd tråd.
Annika låter oss smaka på de olika frukostmackorna som är mer likt en hamburgare än en torftig frukostfralla. Nybakat bröd prytt av fröer, en krämig hummus, färska grönsaker och en linsbiff som var den godaste jag någonsin smakat på. Jag tycker mig bland annat känna en pust av kanel och tänker då för mig själv att det inte råder några tvivel om att kocken som tillagat maten är mycket berest.

Jag och Felicia nickar många gånger oförskämt belåtet åt Annika som lämnat bordet för att återgå till sina kunder.
Vi antyder att det var en generös och mättande smörgås varpå hon instämmer och refererar till att många kunder uttalat sig om just detta – den klassiska fördomen om att man inte kan bli mätt på vegetarisk mat.
Trots att det fortfarande råder fördomar är det aldrig några missnöjda miner. Tvärtom har efterfrågan bara ökat och Annika menar att det ur alla aspekter varit gynnsamt att driva bageriet med ett vegetariskt koncept.

Då vi bakar bröd, tårtor och bullar görs det lakto ovo, men vi gör också våra egna raw bakverk som kunderna menar inte smakar annorlunda än de bakade.

Jag frågar då om de någonsin bakar veganska tårtor på beställning och får till svar att det egentligen inte är något som de gör, men att det sker i och med att de får in sådana beställningar då och då.

Förra veckan gjorde jag till exempel en vegansk chokladtårta åt en kund, berättar Annika.

Vi instämmer att vegansk bakning skiljer sig en del från den klassiska man är van vid, men att det är mer en fråga om hur, inte om.
Det är uppenbart att Annika trots allt inte är en nybörjare då det kommer till att experimentera med bakning på växtbaserade substitut, och min magkänsla säger att det inom en snar framtid kommer att avspeglas på utbudet, även gällande sötsaker.

Efter att ha känt av hur efterfrågan på vegetarisk mat ökat drastiskt, bara under det senaste året, beslöt sig Carlos för att våga satsa.

Något som redan etablerats på restaurang Magasinet som gömmer sig på en bakgata i centrala Gävle, mer exakt Norra Stapeltorgsgatan 11. En restaurang som bara fyra månader tillbaka slog upp portarna för matgäster, men trots det redan gjort sig ett känt namn bland vegetarianer och veganer lokalt.

dumplingsDet var först tänkt att bli ett steakhouse, men då lokalen drabbades av en vattenläcka och behövde rustas upp, hann jag komma på andra tankar, berättar krögaren och kocken Carlos Saldes som också bedriver restaurang Bara Vara, vägg i vägg med Magasinet.

Efter att ha känt av hur efterfrågan på vegetarisk mat ökat drastiskt, bara under det senaste året, beslöt sig Carlos för att våga satsa.
Han själv försöker att äta mer vegetariskt, och med många vegetarianer i sin vänskapskrets kändes det nya konceptet mer genuint och naturligt.

Utifrån en krögares perspektiv kändes satsningen till en början lite läskigt, samtidigt som kock också väldigt roligt och utmanande, menar Carlos.

Lokalen har mycket karaktär, och baserat på atmosfären som berörde mig då jag klev in genom dörrarna, bildar jag snabbt en tydlig uppfattning av vilken typ av mat som de serverar.
Väggarna är prydda med modern konst, varpå en vägg heltäckt av en gigantisk graffitimålning. Längst bort i matsalen står även ett DJ-bås som används flitigt under klubbkvällar.

nachosMenyn består ungefär till hälften av helvegetarisk mat vars generösa utbud skulle imponera på vilken växtätare som helst. Konceptet är social dining i New York street style-anda, en snudd av fine dining och till löjligt skäliga priser.
Responsen för det oerhörda försprånget vad gällande deras vegetariska utbud har varit enorm, vilket gör att Carlos ständigt arbetar på att utveckla och utöka menyn.
Idag är 40 procent av alla rätter som matgästerna beställer just vegetariska.

Vi märker att efterfrågan på vegetariskt under luncherna har ökat, så nu är vårt nästa mål att få in vegetariskt även på lunchrestaurangen.

Då jag och Felicia ätit så mycket att våra magar nästan spricker tackar vi Carlos.
På tillbakavägen hem diskuterar vi vilt om hur fantastiskt imponerade vi är – hur långt utvecklingen har gått under så kort tid.
För det är som man säger, att ju längre utvecklingen går desto snabbare sker den.
Så om vi ser tillbaka på det som skett det senaste året, kan vi nog bara i vår vildaste fantasi bilda oss en uppfattning om den närmaste framtiden.

Annons:

Här finns mer att läsa om