Annons:

Handgjord choklad och hantverksrom

Gustaf Mabrouk började jobba på konditori redan som 15-åring. Han fick mest skrapa plåt och packa men var fast besluten att lära sig mer och bli framgångsrik. Jag fick en trevlig pratstund med Gustaf, som nyligen har han gett ut sin första bok, "Chokladmakarens Handbok". Läs om choklad.

Gustafs Story om choklad

Det finns en hel del duktiga pralinmakare i Sverige. Men att göra choklad från böna till färdig chokladkaka är mer ovanligt- och kräver sin kvinna eller man.

Gustav Mabrouk är just en sådan ambitiös och kunnig chokladmakare. Han har en lång och strävsam bakrund som konditor och kock och tjatade sig in på NK som mycket ung. Under över ett halvår fick han endast packa och skrapa plåt. Men detta såg han som positivt då han kom i kontakt med alla produkterna och lärde sig hur de smakade.

Gustaf kämpade på och jobbade dubbla jobb, på morgonen var han konditor och på kvällarna stod han i köket på Mårten Trotzig. Han var ung, hungrig och vetgirig. Så småningom fick han därför visa vad han gick för och det visade sig att han förutom att vara arbetsam hade både talang och kreativitet. Detta var i början på 90-talet och hierarkin i köket var mycket strikt. Men när han skapade en moussetårta (som var högsta mode) på choklad och havtorn, som ingen hört talas om då, så var även chefen på NK imponerad. Han fick nu hjälp att utveckla sin teknik och gjorde bland annat en elips-formad tårta. Det låter banalt idag men alla tårtor var på den tiden runda. Detta var mycket nytänkande och fräscht. Reaktionen bland konditorerna var dock- ”hur ska man få jämna bitar?”

1995 vann Gustaf Mabrouk tävlingen Årets Konditor, mot Sveriges mest erfarna och erkända konditorer. Han var 19 år gammal. Vinsten sågs inte med blida ögon av alla och vissa av de tävlande kommentarer bland annat avundsjukt att havtorn var fridlyst. Men vinsten blev en språngbräda för Gustav som gav sig av till USA och NYC för att skaffa mer erfarenhet. Han hamnade 1997 under vingarna på  ikonkocken Charlie Palmer(tidigare River Café) och den världskända restaurangen Aureole. Restaurangen har senare visat sig vara en ”plantskola” för blivande amerikanska mästerkockar. Palmer revolutionerade branschen. Han hade kontakt med mjölkbönder i regionen och jobbade generellt mycket med närproducerat och hållbart. Han hade till exempel lojalt ett vin från varje delstat på sin vinlista.

 

 

Det finns mycket att säga om Gustaf. Ödmjuk, vänlig och skicklig som han är har han byggt upp ett grundmurat rykte. Han hann med Washington också under sin tid i USA, som var en otroligt spännande tid då kockarnas status höjdes till skyarna och de blev stjärnkockar. De behandlades som regelrätta ”rock stars” när de besökte andra restauranger och etablissemang. Efter hela 13 år i Amerika som bland annat privatkock åt fröken Sverige och leverantör av choklad till berömda konditoriet ”Fika” reste så Gustaf åter till Sverige för att etablera sig här.

2013 började han som han säger ”på riktigt” att tillverka choklad från böna till chokladkaka och startade ”Sthlm Bean to Bar”. Han hade ingen lokal utan  lånade in sig och körde ”gerilla” bland annat i Chokladfabrikens kök. 2015 Köpte han in egna maskiner och skaffade lokal i Segeltorp. Sin första ”batch” om 10 kilo choklad gick åt pipsvängen då han inte sorterat ut de dåliga bönorna  tillräckligt noggrant – med unken smak som följd. Bara detta med sortering är en hel vetenskap. Han beskriver i sin bok de olika defekter som kan finnas på de jästa och torkade ”kakaonibsen”; ”Vit beläggning(mögliga), skrumpna(för hårt torkade, svarta(rötangripna), blålila(ej färdigfermenterade, bönor med hål i (spår av insektsangrepp) samt bönor som sitter ihop”. PUST! Och detta är bara sorteringen!

 

Kakaoträd med frukt. Den vackra färgen på frukten varierar beroende på vilken sorts kakao det är.

Gustafs Bok.

 

Detta är en bok både för finsmakaren, chokladnörden, gourmanden och den nyfikne. Vi får en trevlig stund i kakaons och chokladens värld med mycket kuriosa, trevliga berättelser och inblick i odling och framställning av kakao och färdig choklad. Och till på köpet mycket vackra bilder att vila ögonen på.

Gustaf berättar på ett otroligt underhållande och medryckande sätt. Själv kunde jag inte lägga ner bokan utan sträckläste hela härligheten. Senare halvan av boken är späckad med recept på ugnsbakad kyckling, goda scones, kakor och bakverk tillsammans med praliner och smarriga desserter. I slutet även några mumsiga drinkar. Allt detta med anknytning till choklad.

Detta är inte bara en toppenfin julklapp eller en ”coffe table book” utan en genuint intressant och underhållande bok med många ögonöppnare och spännande fakta.

Boken hittas på Bokus.com (213:-) och på Akademibokhandeln(299:-).

 

Annons:

Ett smarrigt RECEPT ur boken:

NO BAKE CHOCOLATE CHEESECAKE

6-8 PORTIONER

Här är en chokladsmakande cheesecake som går snabbt att göra eftersom den varken behöver frysas eller bakas i ugn. Det enda som behöver bakas är botten.

BOTTEN

100 g smör

30 g florsocker

80 g vetemjöl

30 g kakao

Sätt ugnen på 175 grader.

Blanda 70 g smör med florsocker, mjöl och kakao.

Blanda till en homogen deg. Kavla ut degen på en plåt med ett bakplåtspapper. Baka av den i 10–15 minuter.

Ta ut degen ur ugnen och låt svalna. Smula sönder kakan, smält 30 g smör och blanda allt till en massa. Täck kanten på en stor form med löstagbar botten, ca 18 cm i diameter, eller flera mindre formar täckta med plastfolie eller dylikt. Tryck ut massan jämnt i botten.

FYLLNING

200 g färskost

80 g socker

2 g vanilj extrakt

130 g grädde

15 g kakao

Vispa färskost, socker, vaniljextrakt, grädde och kakao till en fluffig konsistens.

Fyll formen eller formarna med smeten och släta ut toppen med en pallet. Ställ i kyl i ca 1 timme.

Dekorera med kakao och eventuella kaksmulor från bottnarna.

Gustavs Choklad, matchad med Rom.

Vissa matchningar är helt enkelt klockrena. Jag har hållit några romprovningar där vi matchat Gustaf’s hantverkschoklad med Diplomatico Rom från Venezuela. Just rom med sina arraks- och smörkolatoner passar strålande till choklad.

Gustavs gör en mörk, och en ljus choklad under sitt företagsnamn From Bean to Bar. Chokladen framställs hantverksmässigt i små serier. Han har fokus på att använda noga utvalda kakaobönor från kakaoproducenter runt om i världen med främst från Tumack i Colombia. Här odlar man sin kakao på ett hållbart sätt och just denna plats ger  kakao med karaktär av kaffe och choklad. Gustaf anser att det är viktigare var kakaoträdet har vuxit för chokladens smak och doft, än den specifika bönans karaktär.

Sthlm Bean to Bar innehåller endast kakaobönor, kakaosmör och socker – och utesluter därmed ingredienser som syntetiska smak- och konsistensgivare. De är båda otroligt välbalanserade vad gäller fyllighet, sötma, syra och bitterhet. De har en rustik charm som jag verkligen gillar- utan att bli klumpiga.

Chokladen hittar på att beställa på Gustafs hemsida: http://gustafmabrouk.com

Diplomático Reserva Exclusiva, Artikelnummer 356, 525:-
Venezuela
Flaska 700 ml.

Välbalanserad och smakrik rom att dricka som den är, som avec eller kanske till Gustafs goda mjölkchoklad. Viss sötma och härlig kryddighet samt tydlig fatkaraktär. Toner av pomerans, punsch, sultanrussin, kanderade nötter, gräddkola, kanel och mjölkchoklad.

 

Diplomático Single Vintage 2004, Artikelnummer 86715, 1269:-
Venezuela
Flaska 700 ml

Årgångsrom med elegans och personlighet. Välkomponerad, örtig och med härligt balanserad sötma. I karaktären muscovadosocker, kanderad apelsin, arrak, nötchoklad, arrak, vaniljstång, färska örter och kanel. Njut i ensam majestät eller till lite kvalitetschoklad a la Gustaf Mabrouk.

 

 

 

 

 

Här har Destilerías Unidas gjort en riktig prestigerom som verkligen levererar. Med lång lagring och bästa sockerrörshonung är detta en enormt komplex, smakrik och framförallt otroligt god rom. I karaktären mörk sirap, bränt socker, rostade ekfat, söt sherry, soja, valnötter, mörk choklad och mocka. Njut till Gustafs mörka choklad och tänk på den fantastiskt långa och fina eftersmaken både choklad och Ambassador ger. Jisses vad gott.

 

 

 

Annons:

Här finns mer att läsa om