Annons:

Husmanskost och vin

Min fäbless för husmanskost har nog inte passerat någon obemärkt förbi. Traditionellt serverades den i Sverige med svagdricka eller öl. Idag kikar vi på några kombinationer med vin. Läs om husmanskost och vin.
Tore Wretman ville inte acceptera slarv och kortkok. Han varnade redan 1967 i Svensk husmanskost för den industriella matens intåg och han propagerade indirekt för en lägre matmoms. ”Husmanskost fordrar som regel mer arbete, mer tid och inte minst betydligt mer utbildning" (Text ur Kristianstadbladet)

Annons:

Husmanskosten förr och nu 

Den enkla och rustika svenska maten har fått renässans. Prisa gud! Och med enkel menar jag inte banal. Husman är smakrik, ren och avskalad utan onödigt lull-lull och märkliga smakkomponenter.

På topprestaurangerna har den klassiska svenska husmanskosten sedan några år tillbaka återigen börjat synas på menyerna. Traditionella svenska recept, ofta med en tvist, har tagit tillbaka sin rättmätiga plats även i de finare salongerna.

Begreppet husmanskost kommer från husman, ägare till ett litet hus utan tillhörande mark. Husmanskost är alltså ursprungligen en sammanfattande benämning på enkel, billig, klassisk vardagsmat som man åt på landet. Den behövde vara mycket mättande så att man klarade av sitt hårda arbete från tidig morgon till sen kväll. Närodlat, ekologiskt, efter säsong …  i dagens matdebatt är detta återigen eftertraktade ledord.

Den svenska husmanskostens råvaror är svenskare än svenska – fläsk i alla former, fisk, lingon, grova spannmål samt potatis och andra rotfrukter. Husmanskost innebär tids- och omsorgskrävande matlagningsmetoder- redningar, långkok, inläggningar och så vidare. Att ta tillvara rester och att använda hela djuret efter slakt var en självklarhet förr i tiden och börjar bli det igen. Lyckligtvis.

Torparbonden var tvungen att sälja de finaste styckdetaljerna och behöll till sig själv och sin familj det ”hårdare” köttet som behövde lång tid i gryta för att mjukas upp. Därav långkok.

Världen runt oss

Men visst har vi svenskar och vår mat även påverkats av världen runt oss. Vi skapade kåldolmar efter vindolmar och köttbullar efter keftedes. Det svenska kaffet fördes hem av Karl XII och lär ha druckits i Lund första gången.

Kryddor och ris fördes tidigt till Norden av smarta sydlänningar som förstått finessen med saffran, kanel, kryddpeppar och stjärnanis. Nymodigheterna gillades av den svenska över­klassen. Birger Petersson, heliga Birgittas far, lär ha varit först att äta både saffran och risgrynsgröt.

I den uppjazzade versionen av traditionell svensk mat, ibland kallad ”nouvel husman”, har man ofta minskat på fett, lagt till nya råvaror och ändrat en del tillagningsmetoden. Detta för att få nyttigare mat, snabba på tillagningen och på ett bättre sätt ta vara på råvarornas näring och smak. Alla goda ting är tre.

I glaset

Eftersom vi bor i spannmålsbältet och inte traditionellt framställt vin har det varit öl och svagdricka i glasen till vår svenska husmanskost. Öl passar fantastiskt bra till just den svenska maten- mat och dryck i olika länder och regioner har en förmåga att anpassa sig till varandra efterhand.

Men visst kan vi njuta av vin till dessa ljuvliga anrättningar. Jag har provat fram några passande och goda kombinationer nedan.

I december kommer mer om husman, julbetonad sådan, och dryck!


Falukorv:

Vår svenska falukorv har anor från 1800-talet, men egentligen med en historia som går tillbaka till 1500-talet!  Falu koppargruva använde ox- och hästhud till att skapa starka linor för att hissa upp kopparmalmen. Köttet blev en biprodukt som först bara saltades och röktes. Det var när tyskarna kom till gruvan som svenskarna fick lära sig att förvandla den fina, rökta oxköttet till korv.

Visst går det att njuta av vin till korv stroganoff, ugnsbakad falukorv eller korvgryta. Faktum är att då korven är både fet och salt är det en hyggligt tacksam kombination. Jag har valt ett lite lättare rött vin då korvrätter i sig ofta är ganska mastiga. Jag tycker vinet kan vara enkelt och okomplicerat precis som rätten. Allt handlar om balans!

2017 Campos de Luz Garnacha, Artikelnummer 2718, 69:-
Spanien, Cariñena
Flaska  750 ml

 

Detta är ett mjukt, saftigt och bärig vin från norra Spanien med toner av röda bär som skogshallon och jordgubbar men även lite mörka och mustiga bär som björnbär och slånbär. Tillsammans med liten eldig kryddighet och färska örter är detta mycket vin för pengarna. Okomplicerat, fruktigt, gott! Njut till falukorv, ljust kött, gärna rökta charkuterier eller till vegetariska rätter.

Kalops

En mustig köttgryta som lämpar sig perfekt för kallare höst- och vinterdagar. Detta långkok får sin karaktär av typiskt svenska kryddor – kryddpeppar och lagerblad. Jag använder högrev i min kalops. Detta är en fin styckningsdetalj från främre delen av djuret som är härligt trådig och totalt sönderfaller om den fått koka tillräckligt länge. Servera grytan med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Ett bra långkok att matcha till vin. Ett rött, medelfylligt och lite kryddigt och örtigt vin passar utmärkt till! Södra Rhone erbjuder just detta och jag har valt ut ett av de bästa i kategorin. Här är vinet framställt på druvor från gamla vinstockar vilket ger fin koncentration och smakrikedom. 

2016 Santa Duc Côtes du Rhône Les Vieilles Vignes, Artikelnummer 73018, 119:- 
Frankrike, Rhonedalen , Côtes du Rhône
Flaska 750 ml

Ekologiskt vin från ambitiös producent i södra Rhonedalen. Här är det mycket hett på sommaren och vinerna får just en värmande karaktär och doftar av de lokala örtkryddorna. Medelfylligt, kryddig, koncentrerat vin med komplex smak av mörka plommon, hallon och moreller samt torkad lavendel, timjan, köttbuljong, peppar och rostade ekfat. Njut till lamm-eller nötkött, gärna grytor och långkok.

Ärtsoppa:

Denna goda och matiga soppa är känd för att ha tagit död på en gammal svensk kung. Erik XIV blev under 1500-talet förgiftad av just ärtsoppa spetsad med arsenik. Av sin egen bror! Hur som helst, detta är en soppa gjord på gula ärtor och fläskkött smaksatt med timjan. Soppan serveras med eget val av senap, gärna lite kokt potatis och måltiden avslutas traditionellt med pannkakor och sylt.

Här tycker jag det är fint med ett fylligt vitt vin som är lite krämigt. Jag har valt en chardonnay som är lagrad på rostade ekfat. Detta ger just mer kropp åt vinet samt lite smörig karaktär. Soppan är tjock, mustig och rik så nedan vin blir en alldeles utomordentlig matchning.

2017 Penfolds Koonunga Hill Chardonnay, Artikelnummer 6463, 89:-
Australien, South Australia
Flaska 750 ml

Fruktig, fylligt, friskt och packat med solmagen frukt som ananas och nektarin kompletterat med gula äpplen, nashipäron, poppade popcorn, brynt smör och kanderad citron. Serveras sval till soppa, grillade fiskrätter, vegetariska pajer, skaldjurplateau eller till ljust kött.

 

Annons:

Här finns mer att läsa om